Правильный шашлык: тонкости приготовления, которыми редко делятся шеф-повара

Кажется, в приготовлении шашлыка нет ничего сложного. Однако не у всех он получается сочным и мягким, с аппетитным румянцем. Чтобы получилось идеально, возьмите на вооружение советы шеф-поваров.

Стряхните с мяса приправы перед жаркой

Первым делом избавьтесь от лука из маринада. Он сделал свое дело – отдал сок, придал определенный вкус мясу и больше не пригодится. Не нанизывайте его на шампур, он сразу же сгорит и станет причиной не очень приятного аромата готового шашлыка.

Некоторым жалко выбрасывать маринованный лук, и они употребляют его в сыром виде как дополнение к гарниру. Что ж, в таком виде он даже окажется полезным. Если же вы любитель жареного лука, тогда приготовьте свежие луковые кольца на гриле. Также поступайте и с другими овощами: не нужно нанизывать на шампур между мясом кусочки помидора, кабачка, перца, баклажан. Их можно отдельно подрумянить на решетке.

Обязательно перед жаркой нужно очистить мясо не только от лука, но и от специй и трав. С приправами мясо маринуется, но не жарится – это вам скажет любой знаток шашлыка или шеф-повар. Причина все та же: на углях они сразу пригорят и дадут горечь. Кстати, мастера приготовления блюда на шампурах говорят, что и солить до жарки мясные куски не нужно. Они делают это на мангале.

Мясо должно быть почти сухим

Перед приготовлением мясо должно согреться до комнатной температуры, а потому профессионалы рекомендуют достать его из холода и дать постоять 1,5-2 часа в помещении.

Важно нанизывать на шампуры сухие куски, в противном случае они попросту будут тушиться, а не жариться. Влаге нужно дать время испариться, но проще промокнуть мясо плотными бумажными салфетками либо выложить его в дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

На мариновку уходит не менее 4-5 часов, поэтому планируйте все подготовительные работы, исходя из этого времени.

Еще один совет от мастеров: не используйте в маринаде уксус. Обычно его добавляют в торговых точках во время приготовления полуфабрикатов, чтобы убрать застарелый запах мяса. Но в домашних условиях делать это не следует, так как уксус негативно сказывается на вкусе шашлыка.

Нанизывайте мясо на шампуры поперек

Куски мяса насаживаются на шампур поперек волокон – так шашлык получится более сочным и быстрее приготовится, но лишь при условии, что между кусочками не будет промежутков.

С шампура ничего не должно свисать, поэтому важно разрезать мясо на одинаковые куски, убрав все лишнее. Если попадаются более мелкие кусочки, нанизывайте их по краям – в начале и в конце шпаги, – так они меньше будут подвергаться жару от углей и не высушатся, пока будут готовиться кусочки побольше. А чтобы мясо в процессе жарки не прокручивалось на шпаге, знающие люди выбирают шампуры с плоским широким лезвием.

Профессионалы не рекомендуют поливать шашлык маринадом во время приготовления. Он уже пропитался и в дополнительном увлажнении не нуждается, за исключением тех кусочков, что начинают подсушиваться. Оставшимся маринадом можно тушить воспламеняющиеся угли, на которые капает жир. Чтобы избежать таких возгораний, угли можно обильно посыпать солью (но не сам шашлык).

При правильном розжиге углей необходимости в использовании веера нет. Более того, раздувая огонь таким образом, вы просто разгоните горячий воздух, что негативно скажется на прожарке мяса.

Едим, как хотим

Верх шашлычного мастерства – это красивая золотистая корочка на мясе. Регулярно проворачивайте шпаги, чтобы шашлык не подгорел.

Когда со всех сторон образуется румянец, ножом проверьте мясо на готовность. Сделайте надрез. Если появится красный сок – пожарьте еще, если белый – можно подавать к столу. Обычно на прожарку шашлыка уходит в среднем 20 минут.

Есть шашлык можно как удобно, но все же лучше снять куски со шпаг и воспользоваться ножом и вилкой. Многие шеф-повара подают шашлык в лаваше или на лепешке – так сок, вытекающий из мяса, пропитывает хлебную основу, что в целом делает блюдо еще более вкусным. Сверху можно полить любимым соусом. Обычно к шашлыку предлагают несколько вариантов: томатный, вишневый, горчичный и другие.

Самый быстрый способ приготовления соуса в домашних условиях – смешать по вкусу майонез, кетчуп, горчицу, можно добавить чеснок и любимые травы. Надо помнить о том, что соус – лишь дополнение к этому блюду, и, чтобы почувствовать вкус шашлыка, не нужно погружать полностью мясной кусочек в соус. Правильнее будет добавлять его, взяв небольшое количество ножом либо вилкой. И, конечно, подбирать соус следует, исходя из того, какое мясо использовалось для приготовления: баранина, свинина, говядина или курица.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector